Sinds een duif Noach op zijn ark het takie van een olijf bracht is de olijfboom al het symbool van de hoop.Als relieken uit bijbelse dagen verkondigen de knoestige bomen,die in grote delen van Europa en het Midden-Oosten de hellingen tooien,ons nog altijd een magische boodschap van vrede.
Een oude Hebreeuwse wet verbiedt de vernietiging van vruchtdragende olijfbomen,ook als die toebehoren aan een vijand.Begin 1987,toen de israelische overheid een olijfgaard wilde rooien op de door Israel bezette estelijke Jordaanoever,verenigden Arabieren en Joden-onder wie de joodse burgemeester van Jerusalem-zich in een fel protest tegen dioschennis van het heilige symbool.
Olea europaea,voortgekomen uit een doornige struik die in het wild groeit langs de randen van de Perzische woestijnen,behoort tot een familie van twintig altijdgroene soorten.De boom werd bijna achtduizend jaar geleden voor het eerst geteeld in het Syrisch-Iraanse gebied.Hij wordt met eerbied genoemd in de Koran en - zo'n tweehonderd maal- in het oude en nieuwe Testament en verspreidde zich westwaarts langs de beide kusten van de Middellandse Zee.Dat gebied,en dan vooral Italie,Spanie en Griekenland,werd zijn sterkte en is dat nog steeds.
De regenachtige winters en hete,droge zomers van het Middellandse Zeegebied bleken volmaakt geschikt voor deze cultuur.Met zijn sterke,diep doordringende wortelstelsel paste de olijfboom zich zowel aan zanderige kalksteen aan als aan zware,slecht doorlatende grond.
Als de boom voldoende ruimte heeft lijkt hij onverwoestbaar.De Romeinse schrrijver Plinius Major vertelt van een olijfgaard die na zeven eeuwen nog steeds vrucht droeg en aangenomen wordt dat sommmige bomen in het Heilige Land dateren van het begin van onze jaartelling.
Zo'n eerbiedwaardige ouderdom gaat gepaard met indrukwekkende afmetingen.Van een 700 jaar oude boom is bekend dat zijn stam een omvang had van 7 meter,en olifbomen kunnen 15 meter hoog worden,hoewel ze door snoei op de lelft daarvan worden gehouden omdat de opbrengst dan hoger is.
Het hout van de veerrkrachtige olijfboom is hard en sterk.Met zijn gele tint en forse,swarte of donkerbruine tekening is het geliefd bij houtbewerkers en meubelmakers.De oude Romeinen verboden zelfs het verbranden van olijfhout anders dan voor gebruik op de altaren voor de goden.De eerste olijfgaard die ik ooit zag,enkele kilometers buiten Florence,heeft een bliijvende indruk nagelaten.De lancetvormige bladeren waren van boven grijsgroen en leken aan de onderzijde glanzend zilver gespoten.Terwijl ik omlaagkeek vanaf een heuvel tilde een bries de bladeren op;de bomen leken bedekt met een ragfijne sluier van tule die het landschap een zachte,bijna onwezenlijke glans gaf.
Gewoonlijk vindt de eerste bloei pas plaats als de boom ongeveer acht jaar oud is.De bomen bloeien in de lente en die bloemen zijn een signaal:ongeveer twee weken nadat ze afvallen,en even voordat de olijven volledig hun natuurlijke,groene kleur hebben aangenomen,word de vrucht,aangeduid als tafelolijf zorgvuldig met de hand  geplukt.Deze olijven,waarvan je even verslaafd kunt raken als aan noten,bevatten gemiddeld maar vijf calorieen en verheugen zich,ook bij ons,in een groeiende populariteit.
Zo van de boom zijn olijven te bitter om te eten.Ze moeten een bewerking ondergaan om er de bittere,oleuropeine genoemde stof aan te onttrekken.Daartoe worden ze behandels met alkalische oplossingen,ontloogd en ingemaakt in pekel.
Er bestaan zo'n hondred soorten tafelolijven,die verschillen in varieteit, herkomst,behandeling en zelfs de marinade waarin ze op de markt komen.Experts zijn het er echter over eens dat een goed behandelde olijf altijd fris moet ruiken en stevig,knapperig vlees moet hebben.
De uit olijven geperste olie is vloeibaar goud,het waardevolste produkt van de boom.De Israelieten gebruilen olijfolie in hun lampen,voor het zalven van hoofd en lichaam,als spijsolie en zelfs als geneesmiddel.Olijfolie smeerde de assen van de Romeinse strijdwagens en hielp Athene maken tot de wieg van onze  beschaving.
Zoekend naar een produkt dat ze konden ruilen om aan tarwe te komen wendden de Grieken zich tot de olijfolie.Maar voor het vervoer van de olie hadden ze kruiken ontwikkelden de pottenbakkers van Athene hun ambacht tot een kunstvorm en een succevolle industrie.Voor het vernoer van de kruiken met olie had Athene schepen nodig,en zo ontstond een handelsvloot.Die vloot moest op zee worden beschermd,en de oorlogsschepen die tot dat doel werden gebouwd,maakten van Athene een geduchte zeemacht.
Op oude afbeedingen zien we mensen gebruik maken van lange stokken om de olijven van de bomen te slaan.Dat wordt nog wel gedaan,maar tegenwoordig worden de vruchten toch meestal van bomen gekamd met lange harken van hout of kunststof,en dan opgevangen op matten van kunstof of in netten.De olijven worden gesorteerd en naar een breekwals gebracht,waarin ze tot een pasta worden fijngewalst; die pasta wordt dan uitgesprreid op nylon schijven.De schijven worden vastgezet in een hydraulische pers,waarna de vloeistof uit de pasta wordt geperst en in een centrifuggetrommel geleid die een donkere vloeistof (door de Italianen inferno,hel,genoemd) afscheidt van de gouden of groengouden olie.Deze olie krijgt dan te tijd om op natuurlijke wijze te bezinken.
Net als mooie wijnen verscchillen van karakter (afhankelijk van de toegepaste druiven,het klimaat en de grondsoort) varieten ook de olijfolien in smaak,kleur en geur,afhankeijk van het type boom en de ligging van de olijfgaard.Er zijn goudkleurige olien uit Spanie en Griekenland, lichtgele uit Frankrijk en diep smaragdgroene uit Italie,terwijl de smaak varieert van zacht tot scherp,van fruitig tot nootachtig.
 Na het persen worden verontreinigingen en het teveel aan oliezuur door raffinage verwijderd,waarbij zogenaamde zuivere olijfolie wordt verkregen.Kleine hoeveelheden geperste olie die niet geraffineerd hoeven te worden,krijgen het predikaat rein als ze niet meer dan 3,3 percent oliezuur bevatten,of extra rein,de fijnste kwaliteit,als het oliezuurgehalte ten hoogste 1 percent bedraagt.Kleine hoeveelheden extra reine of reine olie worden bij de zuivere olijfolie gevoegd ter verbetering van de smaak.
De laatste jaren wordt steeds meer olijfolie geexporteerd naar landen buiten het Middellandse-Zeegebied,met Italie als grootste leveranccier.
Vanwaar die groeindde belangstelling voor de olijfolie; waarschijnlijk is olijfolie een van de gezondste vetsoorten,mogelijk is het zelfs beter voor ons dan meervoudig onverzadigde vetten.Hart en vaatziekten komen veel minder voor in gebieden waar vooral olijfolie wordt gebruilt als spijsvet.Maar het mooiste is dat dit gezonde voedingsmiddel ook nog heerlijk smaakt.
Wie de geur ruikt van warme olijfolie in de braadpan zegt een dwepende liefhebber,ziet weer een pleintje in Rome,een straat in Sevilla,een hoekje van St.Remy.Wie wat olijfolie op een knapperig stuk stokbrood giet hoort de grote god Pan in de handen slaan en wie een salade aanmaakt met drie delen olijfolie zegent de groene blaadjes.
De olijfboom is met de mens opgegroeid,hij heeft hem verttrouwen gegeven in de toekomst en licht en voedsel.Hij is een wereld op zichzelf.
In Prospero's Cell roept de schrijver Lawrence Durrell die wereld op:het hele Middellandse-Zeegebied,de beelden,de palmen,de gouden kralen,de bebaarde helden,de wijn,de ideeen,de schepen,het maanlicht,de gevleugelde Gorgonen,de gebronsde mannen,de filosofen:alles lijkt op te rijzen uit de wrange,krachtige smaak van die zwarte olijven tussen de tanden.Een smaak ouder dan vlees,ouder dan wijn.Een smaak zo oud als koud water..........