ΕΘΝΙΚΗ ΚΑΙ ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΠΟΥ ΔΙΕΠΕΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ, ΤΗ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗ ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΝΩΠΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

-----------

Ο άνθρωπος, από την πρώτη στιγμή που εμφανίστηκε στη γη, αναζήτησε, επέλεξε και παρασκεύασε την τροφή του, με βασικό οδηγό και σύμβουλο τις αισθήσεις του. κυρίως την όραση και την όσφρηση. Με την πάροδο του χρόνου, από την εμπειρία την οποία απόχτησε, έθεσε τους πρώτους κανόνες και κριτήρια σε ό,τι αφορά τα τρόφιμα που συνέλεγε από τη φύση και αυτά που άρχισε να παράγει ή να επεξεργάζεται.

Διαπίστωσε ότι τα τρόφιμά του έπρεπε να είναι ελκυστικά κατά την όψη, την οσμή και τη γεύση τους, να είναι θρεπτικά και τέλος, να είναι υγιεινά. Με τον τρόπο αυτό, δημιουργήθηκε και αναπτύχθηκε η Υγιεινή των Τροφίμων.

Κατά τον παρόντα αιώνα, η Υγιεινή των Τροφίμων έχει εξελιχθεί σε ολόκληρη επιστήμη, η οποία σήμερα παρέχει στην ανθρωπότητα πολλά από τα επιστημονικά θεμέλια, πάνω στα οποία βασίζεται η υγεία και η ευημερία των πολιτών.

Τα τρόφιμα, από τη στιγμή που παράγονται, μέχρι να βρεθούν στο τραπέζι του καταναλωτή, μπορεί να υποστούν αλλοιώσεις, μολύνσεις, ρυπάνσεις, ζυμώσεις, νοθείες και κάθε είδους άλλες μεταβολές, από πολλές πηγές και αιτίες, ένεκα των οποίων μπορεί αφ' ενός μεν να χάσουν τη θρεπτική τους αξία και τις φυσιολογικές οργανοληπτικές τους ιδιότητες, αφ' ετέρου δε να προκαλέσουν όχι μόνο οικονομική ζημιά στον καταναλωτή (νοθεία, απάτη, ψευδής ονομασία προέλευσης κλπ.), αλλά και βλάβη της υγείας του (τροφογενείς λοιμώξεις και δηλητηριάσεις).

Για την αποφυγή των δυσάρεστων αυτών συνεπειών και εκ της ανάγκης όπως τα τρόφιμα του ανθρώπου αποτελούν όχι μόνο μέσο διασφάλισης της ζωής, αλλά -γιατί όχι- και μέσο ευχαρίστησης και ηδονής, απαιτείται η συνεχής βελτίωση της ποιότητας και της υγιεινότητας των τροφίμων.

Για να επιτευχθεί αυτό απαιτείται:

1. Πλήρης και συνεχής ενημέρωση όλων, όσων ασχολούνται με την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των τροφίμων, αλλά και αυτού του ίδιου του καταναλωτή.

2. Σαφής και αυστηρή νομοθεσία για όλα τα τρόφιμα, η οποία θα αναφέρεται σε όλες τις λεπτομέρειες παραγωγής, επεξεργασίας, διακίνησης και συντήρησής τους και θα καθορίζονται ακριβείς σταθερότυποι και κριτήρια ποιότητας και υγιεινότητας και τέλος,

3. Απαιτείται ακριβής εφαρμογή της νομοθεσίας, η οποία επιτυγχάνεται με τη συνεχή παρακολούθηση από μέρους των ελεγκτών όλων των σταδίων παραγωγής και εμπορίας των τροφίμων, αλλά κυρίως επιτυγχάνεται με τη συνεργασία μεταξύ των ελεγχόντων και των ελεγχομένων, συνεργασία, η οποία έχει ως τελικό σκοπό και αποτέλεσμα την προστασία της Δημόσιας Υγείας.

Στην Ελλάδα, η πρώτη προσπάθεια οργάνωσης μηχανισμού ελέγχου στα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, επιχειρήθηκε με το Ν. 248/1914 "Περί οργανώσεως της Ζωοτεχνικής και Κτηνιατρικής Υπηρεσίας", όπου, στην παρ. 1 του άρθρου 20 ορίζεται: "Δια Β.Δ. εκδιδομένων προτάσει του επί της Γεωργίας Υπουργού, καθορισθήσονται άπασαι αι λεπτομέρειαι αι αφορώσαι: ........7) τα του ελέγχου των τροφίμων ζωικής προελεύσεως. ......"

Aπό τότε εκδόθηκαν πλήθος νομοθετημάτων σχετικά με τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης και βέβαια για το κύριο ζωικής προέλευσης τρόφιμο, το κρέας.

Το 1981, με την είσοδο της χώρας στην ΕΟΚ, προέκυψε και η υποχρέωσή της να συμμορφωθεί προς τις κοινοτικές ρυθμίσεις και να εναρμονίσει την υπάρχουσα νομοθεσία προς αυτήν της Κοινότητας.

Σήμερα, σε ό,τι αφορά την υγιεινή παραγωγής και διάθεσης στην αγορά του νωπού κρέατος, ισχύει το ΠΔ 410/1994 (Α΄. 231) "Υγειονομικοί όροι παραγωγής και διάθεσης στην αγορά νωπού κρέατος, σε συμμόρφωση προς τις Οδηγίες 91/497/ΕΟΚ, 91/498/ΕΟΚ και 92/120/ΕΟΚ του Συμβουλίου".

Σήμερα επίσης, κατά την Υγιεινή των Τροφίμων, πιστεύεται ότι η παραγωγή του κρέατος δε γίνεται στο Σφαγείο, όπου μετατρέπεται το ζων ζώο σε κρέας. Σήμερα, η Υγιεινή των Τροφίμων διδάσκει ότι η παραγωγή του κρέατος ξεκινά από το στάβλο, όπου ζει και τρέφεται το ζώο. Αυτό αποτελεί βαθιά πίστη στην Κτηνιατρική, πίστη, η οποία μετά τις τραυματικές εμπειρίες της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών και των διοξινών τείνει να γίνει κτήμα όλο και περισσότερων ιθυνόντων και μη που ασχολούνται με τα ζωικής προέλευσης τρόφιμα.

Η νομοθεσία λοιπόν που διέπει την παραγωγή και την εμπορία ,του νωπού κρέατος περιλαμβάνει όλες τις διατάξεις που αναφέρονται στα βοοειδή, τα αιγοπρόβατα και τα χοιρινά, ζώα από τα οποία κατά κύριο λόγο προέρχεται το κρέας, ξεκινά από το στάβλο και ακολουθεί από κει και πέρα όλα τα στάδια παραγωγής, ήτοι την αγορά και τη μετακίνηση των προς σφαγή ζώων, την αναισθητοποίηση, τη σφαγή και την περιποίηση του κρέατος στο σφαγείο, τη μεταφορά του νωπού κρέατος στο κρεοπωλείο, τη συντήρησή του και τη διάθεσή του στην αγορά.

1. Νομοθεσία για την αγορά και τη διακίνηση των προς σφαγή ζώων.

Οι δραστηριότητες αυτές διέπονται κυρίως από τις διατάξεις των ΠΔ 101/1985, 125/1986, 420/1993, 84/1995 και 344/1997.

Από το συνδυασμό των διατάξεων αυτών, προκύπτουν τα ακόλουθα:

α. Οι ζωέμποροι και οι κρεοπώλες που διακινούν για τις ανάγκες του κρεοπωλείου τους ζώα, εφοδιάζονται από τα κατά τόπους Αγροτικά Κτηνιατρεία με ειδική βεβαίωση, η οποία αποτελεί το μόνο αποδεικτικό στοιχείο, από Κτηνιατρικής Υγειονομικής πλευράς, ότι μπορούν να ασκούν το επάγγελμα του ζωεμπόρου.

β. Απαγορεύεται η μετακίνηση των ζώων από την εκμετάλλευση στην οποία γεννήθηκαν αν δεν φέρουν την προβλεπόμενη ατομική σήμανση (ενώτια ή τατουάζ) και αν δεν συνοδεύονται από την προβλεπόμενη Κτηνιατρική άδεια μεταφοράς.

γ. Θεσπίζονται ειδικοί όροι για την προστασία των ζώων κατά τη μεταφορά, ανάλογα με τη χρονική διάρκεια του ταξιδιού και του είδους του μεταφερόμενου ζώου. Επίσης, θεσμοθετούνται οι υποχρεώσεις του μεταφορέα.

2. Νομοθεσία κατά την αναισθητοποίηση και τη σφαγή των ζώων

Οι δραστηριότητες αυτές ρυθμίζονται κυρίως από τις διατάξεις των Ν. 1197/1981, 1444/1984 και των ΠΔ 568/1988, 468/1990, 410/1994 και 327/1996.

Από το συνδυασμό των ανωτέρω διατάξεων προκύπτουν τα εξής:

α. Απαγορεύεται η εκτός σφαγείου σφαγή των ζώων που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση.

β. Επιβάλλεται η ανθρωπιστική μεταχείριση των προς σφαγή ζώων, με τη λήψη μέτρων, όπως είναι η άμεση εκφόρτωσή τους με τη χρησιμοποίηση ειδικού εξοπλισμού (ράμπες κλπ.) όταν φτάσουν στο χώρο του σφαγείου, η ήπια μεταχείρισή τους και η αποφυγή πόνου και άσκοπης ταλαιπωρίας. Τα ζώα δεν πρέπει να οδηγούνται στο χώρο σφαγής, εκτός και αν πρόκειται να σφαγούν αμέσως. Διαφορετικά πρέπει να σταυλίζονται και αν χρειάζεται να ξεκουράζονται. Επίσης, να τους χορηγείται νερό και αν απαιτείται τροφή.

γ. Επιβάλλεται η προ της σφαγής αναισθητοποίηση με μέθοδο που να ενεργεί ακαριαία.

δ. Η αφαίμαξη πρέπει να γίνεται το συντομότερο δυνατό μετά την αναισθητοποίηση και πάντως πριν το ζώο ανακτήσει τις αισθήσεις του.

ε. Όλοι, όσοι εργάζονται στο σφαγείο στη σφαγή των ζώων και την περιποίηση των κρεάτων (οι εκδοροσφαγείς), πρέπει να είναι κάτοχοι Πιστοποιητικού Παραδοσιακού Εκδοροσφαγέα ή Διπλώματος Εκδοροσφαγέα να φέρουν καθαρά ενδύματα εργασίας και κάλυμμα κεφαλής και να πλένουν και να απολυμαίνουν τακτικά τα χέρια τους. Τα εργαλεία που χρησιμοποιούν πρέπει να καθαρίζονται επιμελώς και να απολυμαίνονται πολλές φορές κατά τη διάρκεια της ημέρας και κατά το τέλος της εργασίας.

στ. Ο ιδιοκτήτης ή ο κάτοχος του σφαγείου πρέπει να φροντίζει για την καθαριότητα όλων των χώρων των σφαγείων και να προβαίνει στη διενέργεια αυτοελέγχων σε όλα τα κρίσιμα σημεία της παραγωγής, το χρησιμοποιούμενο νερό και τις επιφάνειες εργασίας.

ζ. Το νωπό κρέας, αμέσως μετά τον κρεοσκοπικό έλεγχο μετά τη σφαγή, πρέπει να διατηρείται μόνιμα σε θερμοκρασία το πολύ +7 βαθμών C για τα σφάγια και τα τεμάχιά τους και +3 βαθμών C για τα παραπροϊόντα. Από την αρχή αυτή παρέκκλιση μπορεί να χορηγηθεί μόνο σε περιπτώσεις μεταφοράς του νωπού κρέατος από τα σφαγεία σε εργαστήρια τεμαχισμού ή τα κρεοπωλεία και εφόσον ο απαιτούμενος χρόνος δεν υπερβαίνει την 1 ώρα, ή για λόγους τεχνητής ωρίμανσης του κρέατος.

3. Νομοθεσία κατά τη μεταφορά, τη συντήρηση και τη διάθεση στην αγορά του νωπού κρέατος.

Οι δραστηριότητες τέλος αυτές ρυθμίζονται κυρίως από τις διατάξεις των ΠΔ 40/1977, 468/1990, 410/1994 και 204/1996.

Από το συνδυασμό των διατάξεων αυτών προκύπτουν τα ακόλουθα:

α. Τα σφάγια, τα ημιμόρια που τεμαχίζονται σε τρία το πολύ κομμάτια και τα τεταρτημόρια πρέπει να μεταφέρονται με ειδικά μεταφορικά μέσα, τα οποία να είναι εφοδιασμένα με ειδική άδεια από την Κτηνιατρική Υπηρεσία. Τα κρέατα αυτά πρέπει να μεταφέρονται πάντοτε αναρτημένα και ποτέ στο δάπεδο του μεταφορικού μέσου.

β. Τα κρέατα στο κρεοπωλείο πρέπει να συντηρούνται πάντοτε σε ψυκτικούς χώρους, όπως ψυγεία ή κλιματιζόμενες προθήκες. Απαγορεύεται η έκθεση των νωπών κρεάτων στα κρεοπωλεία σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, εκτός της ποσότητας εκείνης που χειρίζεται ο κρεοπώλης κατά τη στιγμή της πώλησης του κρέατος, ενώ η παρατηρούμενη αρκετές φορές έκθεσή τους στο εξωτερικό του κρεοπωλείου, στα πεζοδρόμια, είναι επιεικώς ανεπίτρεπτη.

γ. ΄Ολοι, όσοι εργάζονται στο κρεοπωλείο και ασχολούνται με την κοπή, την αποστέωση και γενικά την εμπορία του κρέατος, πρέπει να είναι κάτοχοι βεβαίωσης παραδοσιακού κρεοπώλη ή διπλώματος κρεοπώλη.

δ. Και κάτι το αυτονόητο: Ο κιμάς κόβεται παρουσία του πελάτη.

Αυτή είναι σε γενικές γραμμές η νομοθεσία, εθνική και κοινοτική, που διέπει την παραγωγή, τη συντήρηση και τη διάθεση στην αγορά του νωπού κρέατος, η οποία, να σημειωθεί, είναι υποχρεωτική. Δεν νομίζουμε ότι χρειάζεται ειδικότερη και πιο αναλυτική αναφορά στο θέμα. Κάτι τέτοιο, εκτός του ότι θα ήταν χρονοβόρο, δε νομίζουμε ότι θα προσέφερε πρακτικά τίποτε περισσότερο.

Βέβαια, η νομοθεσία προβλέπει και διάφορες, κατά περίπτωση, κυρώσεις, τόσο διοικητικές, όσο και ποινικές. Δεν θα γίνει καμιά αναφορά σ΄ αυτές για δύο λόγους:

1. Γιατί πιστεύουμε ότι κανένα κατασταλτικό μέτρο και ιδιαίτερα η επίκλησή του, δεν μπορεί να έχει οποιοδήποτε θετικό αποτέλεσμα. Θεωρούμε ότι πρέπει, πρώτα απ' όλα, να εξαντλείται κάθε προσπάθεια πειθούς και συνεργασίας και η σημερινή εκδήλωση είναι, όπως είπαμε, προϊόν συνεργασίας.

2. Η αναφορά σε ποινικές και διοικητικές διώξεις θα βάρυνε το κλίμα της εκδήλωσης. Άλλωστε, αν χρειαστεί, οι διώξεις θα ασκηθούν.

Σας ευχαριστώ.

ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ Γ. ΤΣΩΝΗΣ / Διευθυντής Κτηνιατρικής ΝΑ Μεσσηνίας

(Εισήγηση στην ημερίδα " ΥΓΙΕΙΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΝΩΠΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ" που οργανώθηκε σε συνεργασία με το Σύλλογο κεροπωλών Ν. Μεσσηνίας την 12-12-1999 στο Ξενοδοχείο ELITE στην Καλαμάτα).